مقدمه:

آنزیم‌های گوارشی(دیاستازها)
نقش آنزیم‌های گوارشی تسریع هیدرولیز کربوهیدرات‌ها، پروتئین‌ها و چربی‌ها به قندهای ساده، اسیدهای آمینه، اسیدهای چرب و گلیسرول است. هیدرولیز روندی است که طی آن مولکول‌های غذایی بزرگتر در اثر ورود آب به واحدهای کوچکتر تجزیه می‌شوند. بدون وجود آنزیم‌های گوارشی نیز واکنش‌های شیمیایی مربوط به آنها به وجود می‌آید اما در محیطی که حرارت آن بیشتر از حرارت بدن است و یا سرعتی کمتر. بنابراین آنزیم‌ها نقش کاتالیزور را دارند و روندهای بیوشیمیایی را تسریع می‌بخشند.
آنزیم‌ها مولکول‌های پروتئینی بسیار پیچیده‌ای هستند که به علت و جود پیوندهای هیدروژنی ضعیف در ساختمانشان، طبیعت ناپایداری دارند. عوامل متعددی در هیدرولیز نقش دارند که حرارت، تراکم‌ یون‌های هیدروژن (pH) و تراکم میزان آنزیم از مهم‌ترین آنها می‌باشد که ذیلاً آنها را مطالعه خواهیم نمود. بنابراین هدف از تجربه بررسی عوامل مختلف فیزیکی و شیمیایی بر روی فعالیت آنزیم‌ها می‌باشد.
برای این مطالعه، آمیلاز بزاقی (پتیالین) انتخاب شده است. این آنزیم نشاسته را به مالتوز، دکسترین، آکرودکسترین و اریترودکسترین تبدیل می‌کند. ید با مواد فوق غیر از اریترودکسترین رنگ آبی تولید می‌کند، اما اریترودکسترین با ید رنگ قرمز می‌دهد. برای نشان دادن وجود مالتوز، محلول بندیکت بکار می‌رود. در اثر حرارت، مالتوز که قندی احیاءکننده است در حضور محلول بندیکت، مس محلول را به اکسید مس قرمز نامحلول تبدیل می‌کند.